走油蹄髈的制作方法
工具/材料
去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
冰糖 150克
八角 3颗
桂皮 3克
姜片、小葱、生抽、老抽、油、水 适量
操作方法
首先需要处理去骨的蹄髈,用棉线扎住蹄髈,给它定型。
在锅中加入葱结和姜片,再放入蹄髈,倒入清水没过食材,再加入少许料酒,开大火煮1个小时左右。煮好之后,捞出蹄髈,沥干备用。
热锅起油,等油烧至微微冒烟的时候,放入沥干的蹄髈油炸,一直炸到蹄髈表皮起孔并呈现焦黄色,再捞出蹄髈移到冷水中,至少浸泡1个小时,直到肉皮起皱再捞出。
接着,在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖,再倒入适量的老抽和生抽,将碗移至蒸锅,猛火蒸2个小时左右,直至蹄髈变得酥烂。
随后,将蹄髈连同汤汁一起倒入锅中,大火烧开,等汤汁变得浓稠的时候即可关火。
盛菜的时候,先将汆熟的菜心铺在盘中,加入蹄髈,淋上酱汁,这道走油蹄髈就完成了。
特别提示
1、拆股的蹄髈要用绳子把它固定好,因为在油炸的过程中它会缩,一缩外形就不美观了。
2、所谓的走油,必须要油炸过后,表皮起孔了,然后要放在水里浸泡,浸泡到比较酥的时候再去蒸,这三道步骤是不可少的,通过这三道把所有的油释放出来。炸的话,油温要高一点,一定要炸到表皮金黄,皮一定要起孔,浸水这个步骤是非常关键的,所谓走油,它浸泡在水里,油会慢慢地渗出来。浸泡的时间一定要足,至少1个小时以上,那么到最后再去蒸的时候,有利于它的油脂释放。
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