为什么咸鸭蛋里面会有很多油?
鸭蛋的蛋黄中含有约31%的脂肪,经过腌制后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固,并把蛋黄中水分排出,均匀分布的脂肪也就变成了油。咸鸭蛋之所以会有很多油,就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离,脂肪再聚集从而引发油的产生。
当我们吃咸鸭蛋的时候,当看到油汪汪的蛋黄时会忍不住口水直流,此时,很多人会有这样的疑惑,咸鸭蛋为什么会有这么多油,蛋黄里的油又是哪里来的呢?首先,要从下鸭蛋的成分讲起。鸭蛋里面营养丰富,不仅仅有我们熟知的蛋白质,还有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等,而去壳的鸭蛋中,含有14~16%的脂肪,其中绝大部分存在于蛋黄里。鸭蛋的蛋黄中含有约31%的脂肪,如果去掉蛋清,那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)。我们见到咸鸭蛋冒出来的油就是这部分脂肪。
在没有被腌制之前,蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合,脂肪分布均匀,外面包裹着水膜和蛋白质,表现为一种乳状,因此我们不仅看不到油,也尝不出来。鸭蛋经过腌制后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固,并把蛋黄中水分排出,原来均匀分布的脂肪也就“凑”到了一起,变成了油。“出油”也是咸鸭蛋腌好的标志。
咸鸭蛋之所以会有很多油,是因为食物在腌制的过程中,蛋黄中的蛋白质会变性和脂肪分离,这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起,形成了蛋黄油。鸭蛋中的蛋黄中含有丰富的红黄、卵黄素、胡萝卜素,这些元素和蛋黄油溶解在一起,就形成了我们看到的红黄色蛋黄油。鸭蛋中含有丰富的蛋白质,这种食物在腌制之后会被分解成氨基酸。
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