凉皮怎么做才筋道
凉皮怎么做才筋道?今天就来跟我学学吧!
操作方法
(01)面粉的选择自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。放在旁边醒半小时左右(醒的目地是为了让面团更有手感,后边会更好的洗面)
(02)和面与洗面筋是关键让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋,一定要把面粉中的面筋完全洗出来,如果最后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是透明的,皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净,我们可以采用如下几种方法综合运用:(1)每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。(2)用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。(3)面团和好以后要多揉几次,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。
(03)面浆水的处理让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了,一定要把面浆水充分沉淀一个晚上,并且要尽量把上层的清水完全倒干净,这样才能保证下层淀粉糊的纯度,从而做出透明度很高的凉皮。或者,面浆里面放点强筋计,凉皮筋,放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道,又好吃。
(04)淀粉糊的浓度最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下,如果糊的浓度为17~18波尔是最佳的,这种浓度做出的凉皮最为筋道。
(05)过滤淀粉糊淀粉糊最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。
(06)凉水时下锅炒锅放水,把做好的面筋放进锅里开始煮,一定要凉水时下锅(这样煮出来的面筋更有劲道),水开后继续用小火煮十分钟,否则没煮熟的面筋容易散开,再把煮好的面筋切成粗丝
(07)抹食用油把静置好的洗面水拿起来,倒掉上面的清水,再用勺子把面糊搅拌均匀(这时候面糊看起来有些稠度了),蒸锅上水烧开,把传热性能好的浅盘子抹点食用油(放入油可以让后期凉皮更容易脱模),再用勺子舀一勺洗好的面糊倒进盘子里,然后把盘子放进锅里大火蒸三分钟左右,倒出切成条
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