卤水豆腐中卤水的做法
卤水可反复使用,一般越久越有味道。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,制数小时即可制成。
操作方法
(01)猪棒骨剁成小块,清洗干净。入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;然后捞起,用热水再次清洗干净。棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用
(02)热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
(03)取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
特别提示
关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;
关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;
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