荔枝肉的做法
荔枝肉是福州传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名.因盛产荔枝而别名“荔城”的莆田也有荔枝肉。莆田菜中的荔枝肉,则是把猪瘦肉切成荔枝大小,表皮用刀刻出功壳状,经油炸之后,形似荔枝!再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味,装盘时把鲜荔枝作为装饰围边,送上餐桌,会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。特别是在夏令时节,熟透的荔枝皮色鲜艳,味道芬芳,佐以名师巧制的荔枝肉,一素一荤,浑然天成。
制作方法一
(01)将精肉洗净,切成10×5×1 厘米的厚片,再剖上十字花刀,然后再切为3片
(02)马蹄(荸荠)切小块,每粒2~3 块
(03)马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀
(04)葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱
(05)酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用
(06)锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥干油
(07)锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
制作方法二
(01)猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。
(02)清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出
(03)蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。
制作方法三
(01)把鲜荔枝去皮、核取肉,姜切末
(02)青红椒切成三角片、木耳撕成片
(03)猪肉末和姜末拌匀,加一半盐和鸡粉调味,放少许淀粉摔打、抓匀后用小勺慢慢塞到荔枝中间,外表抹匀、柠檬挤汁备用;
(04)锅中放入橄榄油,煸炒青红椒,放汤一勺,加糖和剩下的盐调味;
(05)放入荔枝肉和木耳烧1分钟,淋入柠檬汁勾芡出锅。
特别提示
在肉馅塞入荔枝前用干淀粉涂抹荔枝内心,可防止荔枝肉和肉馅之间黏合度不够,菜肴成熟后出现脱壳的现象。
应季鲜果肴柠汁荔枝肉用柠汁代替米醋,可以增加荔枝的甘美滋味,菜肴口感嫩滑、甜酸适口,既有荔枝和柠檬的酸甜馥郁、又有肉的滋润鲜美。
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