烤乳猪的做法
烤乳猪是广东最著名的特色菜,用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。为此特为大家分享一下烤乳猪的做法。
步骤/方法
(01)选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
(02)放血,放血的关键是一刀准,乳猪肉身上不可留存任何微量血液
(03)去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
(04)除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
(05)剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空
(06)切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。
(07)碎骨。细腻的碎骨刀法、
(08)插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮。
(09)勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
(10)文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
(11)烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
(12)抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
(13)12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。
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