卤肉的做法 卤肉配方 卤肉怎么做 卤肉香料
卤即是将材料放入事先做好的卤汁中,用慢火、微火慢慢煮,直至卤汁深入到材料中,使材料软嫩欲溶。卤过的老卤,有储存起来的必要。卤汁减少时,要及时补充调味料和水。卤汁的保存时间越长,香气越浓,味道越深。
卤肉的香料配方
(01)卤汁的材料配方因地而异,例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。
(02)红卤的配方:热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克;
(03)白卤的配方:热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同,但一般情况下也可以不加冰糖;
(04)江浙和北方做卤所用的药料相当少,但葱、姜、红曲的分量相对较多些。
(05)其配方如下:热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。
卤汁的制作方法
(01)用纱布袋中装入香料,并系紧袋口,放入热水中,加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料(如果使用红油,要浸2次,包在袋子中),用中火煮沸。待香气溢出,红卤的颜色变成酱紫色即成,可用于各种食品的卤味。
(02)第一次制卤,可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成,但是以后要增加卤量时,不必再制新鲜的汁。卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、放冷等。另外,储藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。
(03)好了以上就是给大家介绍的卤肉的做法和卤肉的香料配方,如果您喜欢我的文章,还请为我投上您宝贵的一票哦~
特别提示
卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、放冷等。
储藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。
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